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杂碎的词语来源

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  1989年版《辞海》无“杂碎”一词,但有“下水”(动物内脏),足见到八十年代末中国本土仍然没有“杂碎”。2003年版《新世界汉英大辞典》收入“杂碎”(动物内脏)。在中国本土“杂碎”一词的流行,当是最近十几年的事。

  近二十年来在美国和加拿大,由于正宗的中餐馆很多,杂碎餐馆业已不如前,但仍然不时可以见到挂“CHOP SUEY”字样的餐馆。

  “Chop suey”来自粤语“杂碎”,但“杂碎”一词不见中国古典文献、小说,恐怕是“外来语”,起源于十九世纪末美国。1903年梁启超游历美国,在《新大陆游记》一文中对杂碎馆的起源有详细的记述,应当是第一手资料。梁启超做了统计,当时单是纽约就有三四百家杂碎馆,遍布全市,全美华人以杂碎馆为生的有三千多人,“每岁此业收入可数百万”。梁启超还说“然其所谓杂碎者,烹饪殊劣,中国人从无就食者”。由此可知,“杂碎”不是中国烹饪,也可知在1903年,中国本土不存在“杂碎”一词,否则梁启超必定会说明美国的“杂碎”,和广东或北京的“杂碎”有什么不同。“杂碎”一词也传到欧洲、日本。“杂碎”一词什么时候传入中国无考,可能就是靠梁启超的《新大陆游记》。 羊杂割在山西不同地区叫法不同,吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法。

  南路杂各(曲沃)讲求水熬煮,原汁原汤,汤色乳白,其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序,工艺精细。

  中路(太原)杂各料全,熬煮、对汤时均加了葱、姜、香菜澄,还有的加粉条、豆腐,另有一番风味。

  北路(朔州等雁北地区)杂各的吃法和制法均显得粗犷,大锅置火上,连汤带料一锅烩煮,随食随留,不拘形式。又叫“乱炖咋各”朔州杂各用一首小诗描述:五脏六腑水中氽,粉条晶莹似玉兰。陈醋辣椒葱姜蒜,两碗仨碗不解馋。 因为羊杂碎是把羊下水,即羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠以及羊血等洗净,煮熟、切碎,配以葱、辣椒、盐等调料熬制成汤,里边杂七杂八应有尽有。而且 杂碎汤里面还掺些土豆粉条,油大而腻,虽然味美,出锅热气腾腾,香气袭人,吃起来味道鲜美,具有明显的驱寒、暖胃、舒身等功能,但其几乎全部是动物内脏,含有较多的动物油脂、胆固醇、嘌呤、代谢产物等对人体不利的物质,所以,具有“三高”症状、肥胖、痛风等人群不宜经常食用。

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